La despensa latinoamericana es un
descomunal tesoro que casi nadie frecuenta y muy pocos han sabido entender
La despensa latinoamericana es un descomunal tesoro que casi nadie
frecuenta y muy pocos han sabido entender. Es el mayor activo de unas cocinas
cuyo crecimiento depende de su capacidad para descubrirlo, desenterrarlo,
aprender a conocerlo y finalmente ponerlo en valor. La región mesoamericana, la
cordillera andina y la Amazonia conforman un espacio geográfico y vital capaz
de trastocar por sí solo el paisaje de todos los mercados del mundo, gracias a
una diversidad que apenas ha sido explorada y mucho menos mostrada. Este será
el año del producto para las cocinas de la región. Nuestras cocinas lo
necesitan para poder brillar y están llamadas a crecer con él. Sin producto no
hay lugar para el crecimiento.
Empecé a entenderlo la primera vez que recorrí un mercado en Lima, hace
más de nueve años. Fue el Mercado Nº 1 de Surquillo y el paisaje estaba marcado
por una cierta diversidad, sin exagerar. Tres o cuatro tipos de papas, algún
otro tubérculo andino —fundamentalmente camotes y ollucos—, maíz fresco, cuatro
variedades de ají, algunas frutas —era temporada de lúcuma, había maracuyá,
alguna granadilla…—, pescados muy diferentes a los que se capturan en el
Atlántico, unas cuantas hierbas de aroma y sabor desconocido en Europa
—huacatay o muña— y poco más. No había demasiados motivos para la sorpresa.
Repaso las notas de aquel viaje y veo que sólo encontré un lugar donde
vendieran quinua. La revolución de la cocina peruana daba sus primeros pasos y
los comedores de Lima solo mostraban una pequeña parte de lo que hoy empiezan a
ser. Casi 10 años después, el ritmo marcado por los restaurantes ha cambiado la
cara de los mercados. Nada que ver entre el actual mercado de Surquillo y el
que conocí entonces. Las frutas, los ajíes y las hierbas aromáticas de la selva
asoman ya en algunos puestos, y los tubérculos andinos muestran una variedad
desconocida entonces. La quinua se presenta junto a la cañihua y la kiwicha,
pero todavía ocupa un lugar secundario. No es muy popular en la vecindad.
Fue el principio de un recorrido que siguió en otros mercados. El de San
Roque en Quito apenas mostraba hace cuatro años unos pocos reflejos de su
naturaleza andina, desaparecida casi por completo en el Mercado Central o el de
Santa Clara.
Del mercado de pescado de Guayaquil salí corriendo. La experiencia se
repitió en La Paz, Ciudad de Panamá, Caracas y Bogotá. La visita hace ocho
meses al mercado de Paloquemao explica con toda claridad el momento que viven
los restaurantes de la ciudad. Colombia disfruta de una diversidad comparable a
la de Perú o México, pero apenas encontré algunos rastros aislados. La demanda
es tan corta que no justifica la existencia de redes comerciales de
distribución. Los pocos cocineros bogotanos comprometidos con las raíces están
obligados a buscar sus propias fuentes de abastecimiento.
La cocina peruana ha crecido explotando las diferencias que proporciona,
ante todo, una despensa diferente; y apenas ha comenzado a hacerlo. No
conoceremos su potencial real hasta que no se atreva a mostrar la auténtica
magnitud de su despensa. Sucede en toda América Latina. En ello están unos
pocos profesionales en las grandes ciudades que ya resultan familiares (Leonor
Espinosa, Pedro Miguel Schiaffino, Edgar Núñez, Rodolfo Guzmán, Gastón
Acurio…), junto a los que empiezan a aparecer otros nombres menos conocidos.
Corresponden a cocineros que trabajan sobre el terreno, lejos de las
grandes ciudades, a veces tan alejados como Tatiana Villablanca (Martín
Pescador, Futaleufú), quien explora la Patagonia chilena, o Marta Zepeda, en su
Tierra y cielo (San Cristobal de Chiapas). En Colombia está el trabajo de Jaime
Rodríguez y Sebastián Pinzón, desde Cartagena de Indias, en Perú hay que
destacar el empuje de José Luján (Ayasqa y Chullpi, en Aguas calientes y Cusco)
y Eduardo Sernaque (Hotel Libertador, Arequipa), dos jóvenes cocineros que
tienen mucho que decir. En Panamá destaca el trabajo con los productos del mar
de Andrés Morataya (Panga, Playa venao), en la península de Azuero. Alexander
Herrera y Gracia María Navarro, siguen la tendencia en Raíz, un restaurante sin
sede que recorre El Salvador, mientras José Pablo González concreta su búsqueda
en la carta de Al Mercat, en San José de Costa Rica. Conviene tenerles en cuenta.
Una mujer transporta alimentos en el interior del mercado de San Roque. EDU LEON
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